老白干酿造技艺
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在衡水老白干酒业股份有限公司的机械化制酒车间里，王庆宇看着酿酒原料进入机器，经过加工后，变成芳香的酒液流出。
“火烤胸前热，风吹背后寒。只知饮酒乐，哪知烧酒难。”这首在老酿酒工人之间流传的《烧酒歌》真实道出了酿酒工人劳动的艰辛。然而，在河北最大的白酒企业衡水老白干酿酒集团的机械化制酒车间，酿酒工人们已经从繁重的体力劳动中“解放”出来，轻松地操作着各种自动化设备。
“现在酿酒工人的工作轻松多了。”王庆宇是机械化制酒车间的工段长。2008年，他从山东大学威海分校生物技术专业毕业后，便来到了衡水老白干酿酒集团工作。王庆宇说，机械化制酒车间今年8月底刚刚建成投产，现在是试运行阶段。该车间全部采用先进的现代化设备，酿酒的各个阶段都由机器控制。“机械化生产以后，工人的劳动强度降下来，工作效率有了很大提升。”
如今已是衡水老白干酿酒集团副董事长的张志民说，他年轻时做过酿酒工人，当时酿酒都是靠人力。酿酒工人们在车间里抡起大铁锨，往甑桶里装料，时常汗流浃背、赤身光脚。
从1970年到衡水地区制酒厂(衡水老白干酿酒集团的前身)成为制酒工人至今，张志民已经有了40多年的酿酒经历。2007年，张志民被中国酿酒工业协会授予首届“中国酿酒大师”称号，他亦是中国非物质文化遗产衡水老白干传统酿造技艺传承人。“我经历了从手工作坊向工厂化、机械化酿酒生产转变的全部过程。”张志民说。
“最近几年来，酒厂招工越来越难，工人对工资和工作环境的要求越来越高，许多80后、90后的新工人，不愿意干烧酒这种又脏又累的活儿。”张志民认为，实现制酒车间的机械化和自动化改造是大势所趋。
在机械化制酒车间里，酿酒设备已全部改为不锈钢材质制造，电瓶叉车代替了人工运料，全封闭的发酵车间由自动化空调装置来调控发酵室内温度。
“使用地缸发酵温度不容易控制，尤其是夏天，气温过高，不适合酿酒，因此夏季时厂里通常会停产一个月。机械化车间里的发酵车间安装了空调，由中控室统一操控，可以保证发酵车间保持最适宜的温度，从而保证了全年生产。”王庆宇说。
“与同行业其他香型白酒生产相比，老白干酒具有独特的操作特征和风格。它的酿造工艺是传统的老五甑和两排清工艺，拥有独特的地缸发酵方式。”张志民说。
据张志民介绍，老白干酒以小麦为原料生产酒曲(糖化发酵剂)，把高粱等原料粉碎后加入酒曲放入地缸中发酵。在传统的木甑桶中缓火蒸馏出酒之后，放入陶瓷坛贮存，贮存期半年以上，然后经过检测分析，各项完全达到标准要求后灌装出厂。
衡水老白干酿酒集团董事长张永增说，中国白酒业的发展，既需要秉承传统又需要科技创新。酒文化在中国源远流长，酿酒技艺是酒文化中最重要的一部分，需要继承。科技创新进步不能摒弃传统技艺，需要保留古老的酿酒技艺，在此基础上进行创新。
资料显示，衡水老白干酒有1900多年的酿造历史，有关文字记载可追溯到汉代(公元104年)。老白干知名天下于唐代，正式定名于明代。1915年，衡水老白干酒获得巴拿马万国物品博览会最高奖——甲等大奖。2008年，衡水老白干酒酿造技艺被列入中国国家级非物质文化遗产名录。