《乡愁吃
》之三十四
狗及狗肉
狗是由狼驯化而来，因为它们独自捕猎能力有限，难于同大型野兽竞争，以致经常徘徊于人类的居处，吃食人们丢弃的皮、骨肉等。人们也慢慢习惯了它们友善的存在，加之对人们生活又不存在什么负担，因此温驯者就被留下来，通过互相的合作和选择，狗失去了野性而成为了家畜。
由于人类能使用工具，使任何大型、凶猛的野兽都难逃被擒杀的命运，但野兽们懂得惹不起躲得起，于是人类就有些莫可奈何。
人们在与狗的相处中发现，狗适应环境能力强，并且有强健的下腭、犀利的牙齿、善跑的腿、敏锐的嗅觉和听觉，正适于追逐捕获猎物。狗能从野兽遗留下的血、汗、尿、粪等气味中分辨出动物来，加以追踪、诱发、驱赶，以方便人们捕杀，从而分得残食。这对于早期以渔猎采集为生的人类来说，帮助极大。
秦末，李斯被“论腰斩于咸阳市”时，还对同时被杀的儿子说：“吾欲与若复牵*犬俱出上蔡门逐狡兔，岂可得乎！”（见《史记·李斯》）韩信遭不测时也叹曰：“果若人言，狡兔死，良狗烹。”可见与狗出门猎兔是件非常愉快的事，非常普遍的事，所以才有如李斯、韩信所言。
据考证，绵羊11000年前、猪8700年前就被人类驯养，而狗的驯养应在农耕之前，至少在猪被驯养之前就被人类驯养了。后来，人们就利用狗的善奔和嗅觉敏锐的特点，把狗用于*事和追缉逃犯。商代的中央和方国都设有犬官，名“犬人”或“槁人”，除报告野兽出没的情况以供打猎的参考外，并随时参加*事行动。尤其是夜晚，可以替代人们侦察意外的侵犯征兆。
狗有很好的德性，勇敢、坚毅、有耐力、忠诚和殷勤。它聪明且机警，能掌握主人许多细微动作和声音的命令。甚至能判断主人的喜恶，故以之看家护院极佳。在商代，修建大型建筑物时，就有埋狗于大门旁的奠基仪式，就是以狗看守门户之具体表现。
狗因有利于狩猎而被人们接受，当农业逐渐发展，捕猎渐渐不成为生活要事时，农人就用它来看家护院。“犬守夜，鸡司晨。”于是，犬也成了古代构成田园风光的要素。宋诗中就有带犬的诗句极有情趣，如“雨后有人耕绿野，月明无犬吠花村”；“星沉残月鱼吞饵，月上空廊犬吠花”；“护篱小犬吠生客，曝背老翁调幼孙”。多美的诗情画意呀！
汉代，“走狗”成为帝王将相茶余饭后的娱乐。汉武帝在*图，上林建有“犬台宫”，文武百官定期观赏“斗狗之戏”。唐代，皇宫里也建有华丽宽敞的“狗场”，诗人王禹锡还著有《固陵犬赋》描绘宫中养狗的豪华场面。
《三国志·孙皓传》载：“何定使诸将各上好犬，皆千里远求。一犬至直数千匹。御犬率具缨，直钱一万。一犬一兵，养以捕兔供厨。”“值钱一万”，真乃天价。
我们说狗咬耗子多管闲事，其实，驯狗捕鼠可谓古人之一大发明。最早始于战国，兴于秦汉，魏晋时兴盛。《吕氏春秋·士容论。里写到一则故事。
“各有善相狗者，其邻假以买取鼠之狗，期年乃得之。曰：是良狗也。其邻畜之数年而不取鼠，以告相者。相者曰：此良狗也，其志在獐、麋、鹿，不在鼠。欲取其鼠，则桎之。其邻桎其后足，狗乃其鼠。”
意思是说让狩猎的狗去捉老鼠，需要把它的后腿拴起来。从这则故事中可以看出，驯狗捕鼠是当时狗的职责，当时已有“相狗”为业者。《后汉书》中也有“夫东家之有犬，不忍见西家之有鼠”之句。
驯狗使役在偏僻地区古已有之，《元史》中就记载：“辽阳艾处行中书省所辖，狗站一十五处，元设站户三百，狗三千只，以狗供役之驿站也。”《癸辛杂记》载：北域“自八月至四、五，海水皆冰，人物行其上，如履平地，站车往来，悉用四狗挽之，其行如飞。”《清通考》也记：“自宁古塔七百余里……有狗车木马轻捷之便，狗车形如船，以数十狗曳之，往来递运其土产貂物等，岁发为例。”直至今天，在冰天雪地的北国还有驯狗挽拖的，而且也是一种颇受人们欢迎的竞技活动。
历史上，我国出现了许多名犬，如周穆王的“耗毛白”、晋灵公的“獒”、韩国的“虚”；陆机的“*耳”等。《搜神记》中还记载有许多义犬。
当然，狗也供人们肉食。《孟子》上就说：“鸡狗之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”狗在汉初还是一般供肉的家畜。春秋时期的大力士朱亥，战国时期荆柯的挚友高渐离，汉初刘邦的名将樊哙，都是屠狗卖肉出身的名家。我国民间有“天上的飞禽，香不过鹌鹑；地上的走兽，香不过狗肉”之说。民间还有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”的谚语。由于狗肉闻起来气味醇厚。芳香四溢，所以又叫香肉。作为家禽六畜之一的狗为人食用的历史可追溯至五、六千年前。魏晋以后我国绝大部分地区才逐渐弃绝吃狗肉的习惯。
有两个熟语有点意思，一个是“狗肉不上席”的禁忌，一个是“挂羊头卖狗肉”。产生“狗肉不上席”的原因大概有两个，一是唐宋时佛教兴盛，佛教当时虽不禁吃肉，但认为狗肉是极污秽之物，不应食用。另一个原因是，据说宋徽宗属狗，有个大臣范致虚一次拍马屁说：陛下属狗，但京都居然有人杀狗为业，这是对陛下的大不敬，应予禁止。宋徽宗有些糊涂，想想也是，于是马上降旨，严禁民间养狗为食，更不许杀狗来卖。为这一禁令落到实处，他还专门拨了两万钱，鼓励举报违禁者。但是，老百姓吃狗肉的习惯却不是一时半会儿就能扭转过来的。有需求就有市场，一些从前的狗屠现在改行杀羊，私下里仍然杀狗卖狗肉，所谓“挂羊头卖狗肉”即因此而来。狗肉是违禁的，所以只能挂着羊头做幌子，偷偷摸摸地卖。二十多年后，北宋灭亡，杀狗吃肉不再犯法，但吃狗肉的人已经大为减少，“狗肉不上席”也成了一种根深蒂固的禁忌。
狗肉除含有丰富的蛋白质和脂肪外，还含有维生素A、维生素E、维生素B2、氨基酸以及铁、锌、钙等微量元素。狗肉所含蛋白质量高质优，对增强机体抗病能力、细胞活力及器官功能有明显作用。食用狗肉可增强体魄，提高消化能力，促进血液循环，改善性功能。狗肉中所含的少量稀有元素对治疗心脑缺血性疾病、调整高血压有一定的益处。狗肉还可辅助治疗老年人的虚弱症。相对于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等，狗肉是最适合人类食用的养生型肉类。在同等重量的情况下，食用一块狗肉的食用价值相当于食用了2-3块的猪肉。
在自贡地区，狗被称为“地羊子”，至今还有冬至吃炖羊肉、狗肉的饮食习惯。常见的狗肉吃法如红烧、清炖，在山区，还有制作腊狗肉、狗肉香肠的，有的小馆子还有狗肉菜肴卖，大多只是单一的红烧狗肉。如今，城里养宠物犬的多起来了，吃狗肉的人也少得多了。
发展到今天，狗仍在打猎、看守、侦察、牧羊、赛跑、向导、拖撬、肉食、实验、观赏等方面发挥着作用，可以说，狗是人类最亲近的朋友。赞