白癜风治疗中心《乡愁吃
》之三十五
寒冬正好吃羊肉
家畜最初是野兽驯养的，可以想像，驯养的种类应该是从人们狩猎所熟悉的，有供肉价值且易于饲养的动物开始的。据遗址发现，中亚在一万一千年前已驯养绵羊，因为中亚属半干旱气候，适于羊的生存，所以羊首先被驯养。我国驯养羊大约有7000—8000年的历史，现在，我国常见的有绵羊和山羊。
羊在我国素有令名，从汉字看，“祥”、“善”、“美”、“义（的繁体）”、“鲜”都从羊。羊肉性温味甘，入脾、肾、心经，具有补虚温中，益肾壮阳的功能，并可开胃增进食欲，乃助元阳、补精血、益虚劳的补养强壮食物，为历代养生家和医家在冬季常用组方之品。《日华本草》记载羊肉有“开胃健身”之功能。所以，在寒冬季节吃羊肉，恰好利用其性温补，也利于气血两虚及一切虚寒病患者的治疗，而且常服不犯阳痿症，但妊娠妇人则不宜多食或长食。
羊肉烹饪随和，煎、炒、溜、烤、蒸、煮皆宜。自贡大众化吃法是吃羊肉汤，用辣椒、香菜、香葱做蘸水，麻、辣、烫、鲜、香，一会儿就大汁淋漓浑身通泰。做法也简单，一副羊骨架熬汤，羊肉、羊杂煮熟切片，在沸汤中烫着吃。
山东单县的羊肉汤很有名，其制作如下。
先将25公斤冷水入锅，水响时加入一副羊全身骨架垫底，放入12.5公斤羊肉和羊杂（头、心、肝、肺、肚等），羊杂需分别用开水氽一下，然后放入锅内急火烧开，撇去血沫；再加5公斤冷水，随后用羊油覆盖在羊肉上面，稍熬片刻，再撇一次油沫，便可将药料：白芷150克、桂皮50克、胡萝卜、砂仁等适量，下锅，外加大葱、大姜各250克、盐适量。另外加入羊红油（羊油与红辣椒合成）1.5公斤，和适量的花椒卤水，熬约两小时左右即可。盛碗时加少许酱油、香油、香菜或蒜苗末，放入桂子、丁香面（2∶1碾成）即可。
古代，不仅可以烤全羊，还能蒸全羊。据说蒸全羊是古时于阗（今*和田一带）人的绝技，五代时传入内地，人们称之为“于阗法全蒸羊”。后周太祖郭威非常喜爱，曾命仿制，但不得要领，蒸出来的全羊外烂内生，滋味甚劣。遗憾的是当时于阗人整只蒸羊的具体方法，史料中未加介绍，失传了。
烤全羊分蒙古和*两种烤法。内蒙的烤全羊，选一至二岁的羯羊，在胸部割一小口，伸手进去掐断大动脉。以沸水褪毛，不剥皮，摘去内脏，在腹腔和后腿等肉厚处割若干小口，放入调料腌渍。捞出后在羊体外面涂一层料酒、香油，用竹签或铁签把羊尾向内牵到腹部，从四肢中间用带钩的铁链钩住，胸部朝上，悬挂在特制的炉内进行烘烤。还要在羊身下放一个铁盆，以承接烘烤时滴下的羊脂。烘烤的木炭有选择，关键是掌握火候。
*烤羊则是剥去羊皮，截去头、蹄，所用调料有特别的选择。
两地烤全羊都具有色泽美观，鲜美香醇的特点。在宴会上食用时，都要先将烤好的全羊抬入席前让客人观赏，再切块装盘，并备有调料供客人蘸食。
烘烤之法，可精可粗。而今大众化的烤全羊，只是将净羊涂上调料，直接在火上烤熟而已。
《太平广记》卷234所引《卢氏杂说》中“御厨”名菜“浑羊殁忽”，这是一种相当考究的烤法制作出来的食品。其制法如下：取子鹅数只，去其毛及内脏，然后将肉及糯米饭调和五味，塞进鹅腹。再杀一羊，去其皮毛及内脏，然后将鹅置羊腹中，缝合后烘烤。待羊肉烤熟，便去羊，取子鹅食之，其味奇香。
苁蓉羊肉粥适宜家庭制作，做法简单。取肉苁蓉20克，精羊肉、粳米各60克，葱白、食盐适量。先将水煎肉苁蓉取汁去渣，合入羊肉、粳米同煮，待数沸后，加入食盐、葱白同煮为粥，随量空腹食用。
羊肉所含钙、铁甚高，故对肺病、贫血病人及体质虚弱者非常有益。平素劳损体弱、冬日畏寒较甚者，羊肉与肉苁蓉相配，可起到脾肾两补，温中暖下的作用。但羊肉性温，不宜过食。
清代袁枚在《随园食单》中记载有乾隆盛世年间江南的“全羊席”，“全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技，家厨难当。一盘一碗虽全是羊肉，而味各不同。”《齐鲁烹饪大典》载；“清同治庚申年”，青州北城满族八旗大营主厨顾某流传下来的全羊席菜谱，共有90种菜品。徐珂的《清稗类钞》中《饮食类·全羊席》记载：“清江庖人善治羊……号称一百有八品者，张大之辞也。中有纯以鸡鸭为主者，即非回教中人，亦优为之，谓之全羊席。同、光间有之。”
民国初年，全羊席日臻完善，逐渐发展成为礼仪庄重、程式严谨、菜肴精致、配膳合理的盛筵。除108道全羊菜品外，上菜之前还有四干、四鲜、四蜜饯、四青菜、四冷荤、四甜碗；上菜之中穿插四甜、四咸点心和醒酒汤；席末要上四种主食和四种汤菜。据说这种全羊席最早出现在回民聚集较多商业又繁荣的天津。
全羊席取料极为精致，取名极为奇巧，烹调极为高超，组合极为考究。如羊耳可作三种菜：耳尖为迎风扇、耳中为双飞翠、耳根为龙门角。鼻尖为采灵芝、鼻梁肉为望峰坡、鼻脆骨为明骨鱼。舌尖为落水泉、舌根为迎草香、舌旁胛肉为饮涧台。羊心可制六道菜。
自贡盐商陕人居多，每年冬至要吃全羊席，讲究的是从北方运来绵羊，派专人在远离盐场的山上饲养，冬至吃烫皮全羊席。冬至烫皮全羊席有二三十道菜，如八宝羊肉、清蒸烫皮羊肉、佳味羊肉、雪花羊肉、榨板羊肉、粉蒸羊肉、烤羊肉、叉烧羊肉、炸羊尾、羊肉汤等。遗憾的是，菜单没有传下来。
如今的自贡，基本上之剩下羊肉汤了，最多还剩有蒸笼羊肉、炒羊肝、仔姜羊肉丝、羊肉香肠等少得可怜的几样羊肉菜肴了。赞
